Corso di Tecnologia del Gelato
di Paolo Cappellini
Durata: 3 giorni
Dove e quando: Vai al CALENDARIO
Corsisti: Max 20 posti disponibili
Costo: €597 + IVA
Incluso nel prezzo l'abbonamento per 1 anno alla rivista GELATO ARTIGIANALE
Sconto di €50 sull'acquisto di GELATOLOGY*
Il corso è rivolto:
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a chi fa gelato ma vuole capirci di più;
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a chi vuole imparare a costruirsi una ricetta da solo;
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a chi vuole conoscere la differenza tra PAC relativo, assoluto e totale;
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a chi vuole conoscere i limiti della bilanciatura;
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a chi desidera conoscere la verità sugli E.
Vuoi scoprire se questo corso fa per te?
* se hai già acquistato GELATOLOGY hai diritto ad uno SCONTO: al momento del pagamento introduci il codice LIBRO
PROGRAMMA DEL CORSO
1 GIORNO
Zuccheri, polialcoli e fibre
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ovviamente si parlerà anche del PAC e di come bilanciarlo in una ricetta (anche se io al PAC non do molta importanza e spiegherò perché);
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di come sono fatti gli zuccheri e perché hanno effetti diversi sul gelato,
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di Indice Glicemico, come calcolarlo e come fare un gelato a basso IG;
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di zuccheri alternativi e di alcoli
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di fibre, come sono fatte e quali effetti hanno sul gelato (proprio in relazione al PAC)
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infine di Edulcoranti, dolcificanti artificiali o naturali, come la Stevia Rebaudiana, e come si potrebbero usare.
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senza dimenticare che gli zuccheri e fibre sono anche responsabile del potere anticristallizzante e che quindi hanno un'importanza fondamentale nella conservazione del gelato, per cui vedremo delle diapositive che illustreranno il loro comportamento.
2 GIORNO
Grassi e Proteine
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dei grassi si parla moltissimo, e dobbiamo essere informati perché il cliente si rivolge a noi come esperti del settore, ma soprattutto ha fiducia nel nostro prodotto,
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grassi vegetali e animali, quali sono le differenze
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vedremo come è fatta la molecola dei grassi e quali sono le caratteristiche dei grassi "cattivi";
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quali sono le proteine che vengono coinvolte nella produzione del gelato
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che differenza c'è tra la caseina e le proteine del siero
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che differenza c'è tra allergie e intolleranze
3 GIORNO
Stabilizzanti ed Emulsionanti
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qui potremmo stare a parlare per giorni e giorni, ma di giornata ne abbiamo una soltanto per cui parleremo dei vari componenti che costituiscono il famigerato NEUTRO,
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costruiremo assieme un neutro e ci faremo il gelato
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costruiremo assieme una base 50, e una base 100