1 GIORNO

Zuccheri, polialcoli e fibre
 

• ovviamente si parlerà anche del PAC e di come bilanciarlo in una ricetta (anche se io al PAC non do molta importanza e spiegherò perché);

• di come sono fatti gli zuccheri e perché hanno effetti diversi sul gelato,

• di Indice Glicemico, come calcolarlo e come fare un gelato a basso IG;

• di zuccheri alternativi e di alcoli

• di fibre, come sono fatte e quali effetti hanno sul gelato (proprio in relazione al PAC)

• infine di Edulcoranti, dolcificanti artificiali o naturali, come la Stevia Rebaudiana, e come si potrebbero usare.

• senza dimenticare che gli zuccheri e fibre sono anche responsabile del potere anticristallizzante e che quindi hanno un'importanza fondamentale nella conservazione del gelato, per cui vedremo delle diapositive che illustreranno il loro comportamento.
   

2 GIORNO

Grassi e Proteine
 

• dei grassi si parla moltissimo, e dobbiamo essere informati perché il cliente si rivolge a noi come esperti del settore, ma soprattutto ha fiducia nel nostro prodotto, 

• grassi vegetali e animali, quali sono le differenze

• vedremo come è fatta la molecola dei grassi e quali sono le caratteristiche dei grassi "cattivi";

• quali sono le proteine che vengono coinvolte nella produzione del gelato

• che differenza c'è tra la caseina e le proteine del siero

• che differenza c'è tra allergie e intolleranze
   

3 GIORNO

Stabilizzanti ed Emulsionanti
 

• qui potremmo stare a parlare per giorni e giorni, ma di giornata ne abbiamo una soltanto per cui parleremo dei vari componenti che costituiscono il famigerato NEUTRO, 

• costruiremo assieme un neutro e ci faremo il gelato

• costruiremo assieme una base 50, e una base 100