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©2018 by Paolo Cappellini.

Corso di Tecnologia del Gelato

Il corso è di tre giornate indipendenti

Zuccheri e Fibre

  • ovviamente si parlerà di PAC e POD e di come bilanciarli in una ricetta (anche se io al PAC non do molta importanza e spiegherò perché),

  • di come sono fatti gli zuccheri e perché hanno effetti diversi sul gelato,

  • di Indice Glicemico, come calcolarlo e come fare un gelato a basso IG (non per diabetici, quello lo possono fare solo i medici),

  • di zuccheri alternativi e di alcoli

  • di fibre, come sono fatte e quali effetti hanno sul gelato (proprio in relazione al PAC)

  • infine di Edulcoranti, dolcificanti artificiali o naturali, come la Stevia Rebaudiana, e come si potrebbero usare.

  • senza dimenticare che gli zuccheri e fibre sono anche responsabile del potere anticristallizzante e che quindi hanno un'importanza fondamentale nella conservazione del gelato, per cui vedremo delle diapositive che illustreranno il loro comportamento.

 

L’aggiunta di zucchero ammorbidisce il gelato.

E invece no!

Ci sono degli zuccheri che hanno esattamente l’effetto opposto.

Quali sono ?

Durante la giornata analizzeremo il comportamento di

·       Saccarosio

·       Destrosio

·       Sciroppo di glucosio

·       Maltodestrine

·       Zucchero invertito

·       Fruttosio

·       Trealosio

·       Maltitolo

·       Sorbitolo

·       Eritritolo

·       Inulina (si, è uno zucchero e ti spiegherò perché)

Ma non solo teoria!

Con l’aiuto di un mantecatore nel pomeriggio toccherai con mano quello che ti è stato spiegato al mattino,

vedrai con i tuoi occhi il vero effetto degli zuccheri sul gelato.

Al termine della giornata avrai tante di quelle informazione pratiche che sarà come avessi passato 2 settimana a fare delle prove.

E saprai la verità sui dolcificanti artificiali, con questi si può fare il gelato?

·       Stevia

·       Saccarina

·       Aspartame

·       Sucralosio

·       Acesulfame K

·       Ciclammato

Alcuni di questi sarebbe ben non usarli perché non solo la cosa più salutare del mondo, per alcuni invece è bene non esagerare.

Ti interessa partecipare?